Ferments

Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? Pour préciser les contours
d’une cuisine moderne française.
L’enjeu est de taille. Il s’agit d’ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le
produit autrement, pleinement, grâce à l’étude des piliers fondateurs de notre
gastronomie.

Bien qu’identitaire, le terroir n’est pas apprécié à sa juste valeur en
cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique.
Insuffisant. Comment servir dans l’assiette le goût du terroir ? Et si
l’affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits
fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?

Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d’interrogations, d’échanges, d’expériences,
d’échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en
s’appuyant sur un double processus fermentation, puis d’extraction. À la clef,
un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d’un simple espace géographique,
mais de ses saveurs plus complexes.
Ou comment une nouvelle fois faire parler l’élément, le vivant autrement
pleinement.

Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la
fermentation. D’hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage
au coeur de l’ADN de notre cuisine.